«En la cocina es fácil tomar conciencia del cambio climático: afecta cada vez más a los productos»

¿Qué fue lo que te inspiró a convertirte en chef y cómo influyeron tus primeras experiencias en la cocina en tu estilo actual?

Las primeras experiencias que tuve en la cocina no me influyeron en nada en absoluto, lo que sí me dieron fue la posibilidad de descubrir la profesión. Un verano estuve en Formentera, y me gustó tanto la isla que le pedí a una amiga que me buscara trabajo de lo que fuera. Podía haber trabajado en cualquier cosa, estaba dispuesta a ello, pero me consiguió un empleo en una cocina. Ahí descubrí la profesión. Al año siguiente, ya era encargada de cuarto frío y sabía que aquello era a lo que me quería dedicar. Tenía una rutina y era una profesión dinámica en la que aprendía muchísimo, además de permitirme ser creativa, hacer cosas diferentes… Me enganchó mucho. Sin embargo, no tiene nada que ver aquellos comienzos con lo que hago ahora.

¿Cómo defines tu estilo gastronómico y cuál es tu proceso creativo al desarrollar nuevos platos?

Digamos que hacemos una cocina bastante mediterránea en la que intentamos que el comensal se dé cuenta, a través de la comida, de que está en el Mediterráneo. Apenas tocamos la carne, así que lo que se va a encontrar es mucha huerta y mucho mar, ese es nuestro territorio: una cocina de producto, de memoria, con muchos guisos y recetas tradicionales reconvertidas en recuerdos de infancia actualizados, es decir, platos que hacían las madres. En cuanto al proceso creativo, siguiendo estos pilares, escogemos el mejor producto de temporada y vemos qué técnicas podemos aplicarle, qué complementos lo pueden ensalzar, nunca enmascarar. Recrear recetas de mi madre es otra herramienta. Por ejemplo, cuando era pequeña, como no me gustaba el pescado porque tenía espinas, mi madre me hacía atún encebollado, con tomate y cebolla. A partir de ese plato, creé una ensalada fría de atún encebollado. Reconvertí ese recuerdo. Nuestra cocina es de producto, memoria, temporada y combinación de sabores.

El nombre de tu restaurante, Arrels, significa «raíces». ¿Qué simbolismo tiene este nombre para ti y cómo se refleja en tu cocina y en la filosofía del restaurante?

Empecé a trabajar fuera de mi casa, en Valencia, Elche, Castellón y Formentera. Finalmente, abrí el restaurante a unos doce minutos de mi casa de origen, que era mi sueño. De ahí las raíces. Raíces que son también la filosofía del territorio, la memoria, de nuevo.

En tu cocina, das especial importancia a los ingredientes locales y de temporada. ¿Cómo seleccionas los proveedores y productos que se utilizan en Arrels?

Nosotros llevamos mucho tiempo trabajando con una pescadera que nos facilita lo que necesitamos, lo trae de la lonja seleccionando para nosotros, el mejor pescado. Es muy importante tener un buen producto, el producto lo es todo, porque, por mucha salsa que eches, si no es fresco o no está en su mejor momento, no luce tanto el plato. 

¿De qué manera consideras el impacto climático en tus decisiones culinarias y en la gestión del restaurante?

No me gusta decir que hacemos cocina sostenible porque no me gustan estas etiquetas, pero sin duda contribuimos a reducir el impacto climático cuanto está en nuestra mano. Por ejemplo, utilizamos productos de temporada, no importamos productos de otros países, por el enorme gasto (económico y medioambiental que supone). En la cocina es fácil tomar conciencia del cambio climático, afecta cada vez más a los productos, vienen antes o se retrasan por el calor.

El cuidado del entorno natural y el clima son temas fundamentales en la gastronomía actual. ¿Qué prácticas responsables has implementado en tu restaurante?

Tenemos una filosofía de intentar utilizar el cien por cien del producto. Por ejemplo, hay un corte de helado de cebolla, con tejas de ajo asado, en el que empleamos la piel de la cebolla, la asamos y hacemos un azúcar glas para adornar. En otro postre, tartaleta de purrusalda, de manzana y puerro, aprovechamos lo que todo el mundo desecha, las hebras del puerro: las confitamos y freímos y las servimos a modo de crujiente. Hacemos un mínimo desperdicio en el restaurante.

Cuentas con numerosos premios y galardones, entre los que destacan un Sol de Repsol y una Estrella Michelin, siendo la chef más joven en recibirlo. ¿Qué consejos darías a los jóvenes chefs que aspiran a abrir su propio restaurante y lograr el éxito en el mundo de la gastronomía?

Lo más importante es no obsesionarse. Que se entreguen al trabajo, y con el trabajo bien hecho pueden llegar este tipo de reconocimientos. Han de creer y pelear por su sueño, y volcarse en él con trabajo y sacrificio. Llevo quince años, siete en el restaurante, dedicándome a esto, tengo una trayectoria y creo que lo más importante es que el restaurante esté lleno. Los premios son secundarios.

¿Crees que los cocineros jóvenes están concienciados con la responsabilidad medioambiental y el cuidado del clima?

 Entiendo que sí, cada vez hay más Estrellas Verdes y más proyectos de gente joven centrados en huertos y en cocina de proximidad.

¿Crees que es importante que los grandes chefs como usted realicen una labor pedagógica para las siguientes generaciones sobre la importancia de la cocina responsable con el clima y el entorno?

En general, es importante que se dé esta labor pedagógica pero, sobre todo, para mantener la profesión, porque cada vez hay menos profesionales. Sé que parece lo contrario, que estamos viviendo un boom de la cocina, pero no es así, cuesta cada vez más encontrar a profesionales que se quieran dedicar a esto.