«La elección de productos de proximidad y de temporada es probablemente la decisión con más impacto ambiental que toma un restaurante»

En el corazón de Málaga, en plena Plaza del Obispo y a los pies de la catedral, se encuentra L’expérience, un restaurante cuya propuesta se resume en una idea: «Experiencias, sabores y la magia de nuestra ciudad». Su cocina, estrechamente vinculada al territorio y a la identidad malagueña, convive con una forma de entender la hostelería comprometida con la sostenibilidad y la gestión responsable de los recursos. Hablamos con Francisco Muñoz, propietario del establecimiento, sobre las medidas de acción climática implantadas en el restaurante, su apuesta por los productos locales y de temporada, la reducción de residuos y del consumo de agua y energía, así como sobre el creciente interés de la clientela por conocer el origen de los alimentos y las prácticas responsables que se desarrollan detrás de cada servicio.

La idea detrás de L’Expérience se resume en pocas palabras: «Experiencias, sabores y la magia de nuestra ciudad». ¿Qué significa para usted esa conexión entre el restaurante y la ciudad de Málaga?

Estamos en la Plaza del Obispo, literalmente a los pies de la catedral. Cuando abres un restaurante en un sitio así se entiende enseguida que no eres el protagonista, sino que la protagonista es la ciudad. Málaga tiene una despensa extraordinaria y una manera de vivir la mesa que es muy suya, sin prisa y en compañía, y nuestro trabajo consiste en traducir eso a un plato y a una experiencia agradable. Para mí esa conexión tiene dos direcciones. La primera hacia dentro, ya que cocinamos con lo que la provincia nos da y en el momento en que nos lo da. Nosotros tenemos el Mercado de Atarazanas prácticamente al lado, a un paseo corto desde la plaza, y varios de nuestros proveedores están allí de manera directa. De ahí vienen las frutas, las verduras, el producto de temporada y buena parte de la carnicería. Ese mercado es, en la práctica, una prolongación de nuestra cocina. Y hacia fuera, porque quien se sienta en nuestra mesa, sea de aquí o venga de fuera, se lleva algo de Málaga que no estaba en la guía. Esa es la magia de la que hablamos. No es un eslogan, es la manera que tenemos de entender y trasladar nuestro concepto.

¿Se puede mantener la esencia y la identidad de un restaurante como L’Expérience al mismo tiempo que se avanza hacia una gestión más responsable y comprometida con la acción climática?

No solo se puede, en nuestro caso van de la mano. La identidad de un restaurante como el nuestro se construye sobre el producto y sobre el cuidado del detalle, y ambas cosas empujan en la misma dirección que la sostenibilidad. Comprar cerca, de temporada, aprovechar bien la materia prima y no desperdiciar nada no son concesiones a una moda: son, sencillamente, buena cocina y buena gestión. Lo que sí he aprendido es que el compromiso ambiental no se nota en la sala, y así debe ser. El cliente no viene a que le den una lección; viene a comer bien. Todo esto ocurre por detrás, en cómo compras, cómo consumes energía y agua, cómo tratas los residuos y cómo trabaja tu equipo. Si lo haces bien, la esencia no se toca. Lo que cambia es la manera de gestionar el negocio, que se vuelve más ordenada y, por el camino, más eficiente.

L’Expérience ha realizado una apuesta clara por la acción climática. ¿Qué medidas han puesto en marcha hasta ahora en el establecimiento?

Estamos adheridos a Hostelería #PorElClima y tenemos identificadas más de veinte medidas en marcha, repartidas entre energía, agua, residuos y consumo responsable. En energía trabajamos con iluminación LED, sistemas de detección de presencia, apagado completo al cierre de la jornada, control de las temperaturas de frío y climatización regulada, además de mantenimientos periódicos de todos los equipos que consumen energía. Respecto al agua, contamos con reductores de caudal, doble descarga en los inodoros y una vigilancia diaria de goteos y fugas. Y en cuanto a residuos, tenemos separación y reciclaje de papel, cartón, vidrio y orgánico, reutilización de envases de vidrio y retirada de aparatos en punto limpio. Pero el paso más importante lo dimos en 2023, cuando, gracias a Coca-Cola y su iniciativa Hostelería #PorElClima, calculamos nuestra huella de carbono y obtuvimos el sello de Huella de Carbono Calculada y Compensada. Ese cálculo nos dijo algo que no sabíamos: que más de la mitad de nuestras emisiones vienen del consumo eléctrico. Fuimos además uno de los primeros establecimientos seleccionados para esta iniciativa y ahí es donde estamos ahora, actuando sobre la energía, que es nuestra palanca más importante.

La implicación del equipo es fundamental para que estas acciones funcionen. ¿Cómo forman y motivan a los trabajadores para que incorporen estas prácticas a su día a día?

Si hablo con honestidad, tengo que decir que esto no funciona por circular interna. Funciona cuando la persona entiende el porqué. Nuestro equipo es amplio y lo que hacemos es incorporar estas prácticas a los protocolos de trabajo de siempre, los mismos donde está la seguridad alimentaria o la apertura y el cierre del local. Cerrar bien una cámara, no dejar el agua corriendo, apagar lo que no se usa o separar correctamente un residuo no son tareas extra: forman parte de hacer bien el turno. Y luego está el ejemplo, que es lo que de verdad arrastra. Si el responsable revisa las temperaturas y apaga lo que hay que apagar, el equipo lo hace. La ventaja de la hostelería es que son gestos pequeños y muy repetidos: cuando se convierten en hábito, ya no hay que recordarlos. Compartir con ellos los datos de consumo también ayuda mucho porque ver el resultado de lo que uno hace es la mejor motivación que existe.

Dentro de ese compromiso por el entorno y el medio ambiente, ¿qué importancia tiene la elección de productos locales, de proximidad y de temporada?

Es probablemente la decisión con más impacto que toma un restaurante, y la que menos parece una medida ambiental. Trabajar con proveedores locales significa menos kilómetros, menos transporte y menos conservación intermedia, pero es que además significa mejor producto: lo de temporada llega en su punto, cuesta menos y sabe más. En Málaga tenemos la enorme suerte de contar con una despensa que nos permite hacerlo casi todo el año. Nosotros priorizamos siempre al productor local dentro de lo que la operativa nos permite, y nuestra vía principal para hacerlo es el Mercado de Atarazanas y productores locales. Trabajamos con varios proveedores directamente allí, y de ahí llegan las frutas, las verduras, el producto de temporada y una parte importante de la carnicería. Es el mercado más cercano que tenemos, así que la proximidad no es un argumento de folleto, es literalmente la distancia entre nuestra cocina y nuestro proveedor. Ahora estamos dando un paso más ya que estamos trabajando para conseguir la homologación de Sabor a Málaga, la marca con la que la Diputación agrupa, respalda y promociona a los productores agroalimentarios de la provincia. Para un restaurante no es un trámite porque exige incorporar un número mínimo de productos adheridos a la marca y llevar a la carta platos reconocibles de la cocina malagueña. Es decir, te comprometes de verdad con la despensa de la provincia, y eso es exactamente lo que queremos

¿Cómo seleccionan a sus proveedores y qué criterios ambientales, sociales o de proximidad tienen en cuenta a la hora de trabajar con ellos?

El primer criterio siempre es la relación calidad-precio, porque sin eso no hay conversación. A partir de ahí, damos preferencia clara a la proximidad. En nuestro caso eso se concreta en el Mercado de Atarazanas, donde compramos de forma directa a varios proveedores y en el resto de proveedores y productores locales con los que también trabajamos. También valoramos mucho la relación directa y estable. Conocer al proveedor, poder llamarlo y saber cómo trabaja te da una trazabilidad que ningún papel sustituye. La homologación con Sabor a Málaga que estamos tramitando va justo en esa dirección, porque nos da un marco y un criterio común con el resto del sector. En paralelo, hemos ido reduciendo lo que llega en envases de un solo uso, apostando por formatos reutilizables y retornables, sobre todo en vidrio.

En un restaurante ubicado en pleno centro de Málaga y con un volumen importante de actividad, ¿cómo trabajan para reducir el desperdicio alimentario y fomentar un consumo más responsable?

El desperdicio alimentario en la hostelería se combate en la compra, no en la basura. Si compras ajustado a la previsión real y aprovechas la pieza entera, el problema casi no llega a existir. Trabajamos con escandallos y con un control de mermas que nos obliga a mirar el dato, y utilizamos internamente todo lo que es aprovechable en lugar de tirarlo. También ofrecemos al cliente llevarse lo que no ha terminado, algo que para el extranjero es normal, pero para el nacional todavía le da un pudor absurdo. Respecto al consumo responsable, hemos ido eliminando los productos de usar y tirar, que en un restaurante se acumulan sin que te des cuenta. Y una cosa que digo siempre: reducir desperdicio es la medida ambiental más rentable que existe. Cada kilo que no tiras es un kilo que ya habías pagado. No hay que convencer a ningún hostelero de eso. También hay ahora una iniciativa de Mahos (Asociación de Hosteleros de Málaga) en esa línea en la que nos vamos a involucrar.

En una ciudad como Málaga, donde el agua es un recurso especialmente valioso, ¿cómo trabajan para reducir su consumo sin afectar al servicio ni a la experiencia de los clientes?

Después de los últimos años de sequía, en Málaga nadie necesita que le expliquen el valor del agua. Nosotros hemos actuado en dos frentes: el técnico, con reductores de caudal en los grifos y sistemas de doble descarga en los inodoros, que son medidas baratas, se instalan en una mañana y el cliente ni las percibe. Y en el hábito, al no dejar correr el agua sin necesidad y revisar a diario que no haya goteos ni fugas, porque un grifo que gotea desperdicia una cantidad de agua que sorprendería a cualquiera a lo largo de un año. Lo interesante es precisamente que ninguna de estas medidas se nota en la experiencia del cliente. El agua sale igual, el servicio es el mismo. Lo único que cambia es la factura y lo que dejas de gastar de un recurso que, en esta provincia, sabemos perfectamente que no sobra.

¿Perciben un mayor interés de los clientes por conocer el origen de los productos y las prácticas responsables del restaurante? ¿Cómo comunican estas medidas sin que se conviertan únicamente en un argumento comercial?

Sí que hay más interés, sobre todo por el origen del producto. Hoy la gente pregunta de dónde viene el pescado o la verdura mucho más que hace unos años. Igualmente, la sostenibilidad es algo que va calando poco a poco en la sociedad. La comunicación se realiza a través de nuestras redes sociales cuando participamos o hacemos alguna acción específica, al igual que contamos en el local con los materiales de visibilidad que Coca-Cola nos proporcionó en su programa de Hostelería #PorElClima. Pero también es muy importante el boca a boca cada día en las conversaciones con nuestros clientes. Eso para nosotros tiene mucho valor.