«Ha llegado la hora de prestar mucha más atención no solo a lo que comemos sino a cómo lo comemos»

La Clandestina es un bistró ubicado en el corazón de Zaragoza que, en pocos años, se ha convertido en una referencia de la gastronomía nacional, obteniendo por ello su primera estrella Michelin. Comprometidos con el entorno y el clima, intentan reducir al mínimo su impacto medioambiental, apostando por la economía circular y los productos de proximidad.

Su responsable, la chef Susana Casanova (Zaragoza, 1987), ha hecho de la tradición culinaria aragonesa su estandarte, intensificando los sabores de su tierra con algunas combinaciones casi impensables con exquisitos resultados. Lo sorprendente es que esta maña, licenciada en Derecho y Delineación, se ganaba la vida como jefe de obra en una empresa. «Nunca había pensado en dedicarme a la gastronomía hasta que llegó la crisis de 2008 y tuve que reinventarme. Trabajaba en una empresa que tuvo que cerrar por la situación económica. Me tomé tiempo para pensar qué hacer con mi futuro; el panorama, entonces, no era bueno, pero decidí apostar por algo que siempre me había gustado, la gastronomía, la hostelería y la cocina, y me construí un camino laboral. De ahí ese salto tan grande. Surgió la oportunidad y no lo dudé», relata Casanova.

 En 2014, su marido y ella ya tenían la decisión tomada, sabían el tipo de comida que iban a servir, cómo sería el espacio, la decoración y dónde estaría ubicado. Cuando encontraron un local que reunía todas las características que buscaban, comenzaron las obras. Máxima discreción. Solo un puñado de cercanos conocían la aventura. De ahí el nombre del bistró, «La Clandestina». «Fue un tanto azaroso el nombre, pero caímos en la cuenta de que el proyecto había sido, hasta el momento de abrir las puertas, eso mismo, clandestino. Así que “La Clandestina” nos pareció un nombre simpático, apropiado, sugerente y comercial», explica la chef.

Lo que no fue casual fue la elección de abrir un bistró. Este tipo de locales, que provienen de la tradición francesa, son más pequeños y recoletos, más informales, aunque la calidad de sus recetas compite con las de cualquier restaurante. «Tuve muy claro desde el principio que quería un local desenfadado, sin manteles, donde poder jugar con las texturas de mesas, con su disposición, sus formas (las hay redondas, cuadradas, más pequeñas, más grandes), con la estética de la cubertería y las vajillas… un lugar donde los comensales entraran y se sintieran cómodos, menos encorsetados que en un restaurante. Por eso me decanté por el bistró. Quería que mis clientes comieran relajados, sin necesidad de una vestimenta más formal, como la corbata, por ejemplo».

Tradición y vanguardia

La cocina de La Clandestina mezcla la tradición con la vanguardia. Basta, para comprobarlo, detenerse a analizar «Cruz de navajas», la tapa que creó Casanova y que obtuvo el primer premio en el campeonato oficial de hostelería de España-Tapas y Pinchos en su primera edición. Bajo ese nombre, título de una canción de Mecano, se despliega un plato de alta cocina en miniatura compuesto por navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.

 «Al final, la tradición es fundamental, pero lo que buscas es sorprender, y eso es lo que hice, sorprender al jurado y a todo comensal que comiera esa tapa; arriesgué en mezclar sabores que, entre sí, aparentemente no tenían nada que ver, como el melocotón encurtido y la navaja, la reducción de pata de vaca o la piel del limón. Lo cuento y habrá quien se eche las manos a la cabeza, pero funciona la sinergia de sabores, la dulzura del melocotón le va muy bien a la salazón de los otros ingredientes, es cuestión de equilibrar los sabores».

Saber conjugar y comprometerse con el producto de calidad. «Los productos de aquí, de Zaragoza, de Aragón en general, son muy desconocidos; por ejemplo, todo el mundo piensa que la trufa, un producto que trabajamos en La Clandestina, es propia de Soria, pero el mayor productor de trufa es Aragón; algo similar ocurre con el aceite o el cava, por eso es necesario apostar por la proximidad del producto, darle su valor, reconocer sus propiedades; no solo es una cuestión medioambiental, también de justicia para la tierra, ¿cómo no apostar por lo local, lo que tienes cerca, lo que mejor conoces?». La técnica es importante, pero no más que el propio producto, a juicio de Casanova. «Lo que hay que hacer es poner cariño y alma a los productos e incorporarles después la técnica, pero sin el sabor de la materia prima, no hay técnica que valga. Con un buen producto bien tratado ya tienes el plato ganado».

Cocina respetuosa con el entorno

Algo que lleva a gala la chef zaragozana es respetar la temporada de cada producto. «Todo el mundo conoce el melocotón de Calanda; lo que no todo el mundo sabe es que tiene una temporada muy corta. La mayoría de melocotones que encontramos no son de Calanda, vienen de otros lugares, y muchas veces de fuera de España, con el impacto medioambiental que eso conlleva. Por fortuna, los cocineros y los clientes estamos cada vez más concienciados con este asunto y ofrecemos solo productos de temporada. Si ofrecen estos productos fuera de ella, tendrán menos sabor, un color más apagado y dañarán el medio ambiente. Nuestra labor pedagógica con los clientes es fundamental», señala Casanova.

Para que la gastronomía de proximidad y los productos de temporada se respeten, se requiere un trabajo conjunto con los agricultores de la zona. Son ellos los que indican hasta cuándo y en qué momento se dispondrá de qué productos. «Los agricultores y los ganaderos nos aconsejan. Ellos son los que saben. Por ejemplo, nosotros trabajamos mucho con el “guisante lágrima”, que se cultiva en un pueblecito de Zaragoza; el agricultor que lo siembra me adelanta cuánto va a durar la temporada, que suele ser de un mes y medio; yo puedo planificarme para incluir el producto en mi carta durante ese tiempo, y si se alarga la temporada, por la temperatura o la temporada de sol, me va informando. Esto es algo importantísimo, no solo para quienes nos dedicamos a la gastronomía, también para el cliente, porque ofrecerle productos fuera de temporada es, de alguna manera, engañarle. Hoy en día no se entiende que alguien se dedique a la gastronomía sin tener trato directo con quienes le proporcionan el producto».

La importancia del producto comienza con las semillas. De ahí que La Clandestina esté involucrada en distintos proyectos de recuperación de semillas. Trabaja con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, que realiza labores de investigación y desarrollo de tecnología para los sectores agroalimentario, forestal y medioambiental, pero también colabora con Gardeniers, una iniciativa ecosocial de recuperación de semillas. «Hemos rescatado tipos de garbanzos que se habían perdido, judías que creíamos que no íbamos a volver a probar, es algo realmente importante», matiza Casanova.

El respeto con el entorno se mide en acciones

La Clandestina tiene un firme compromiso con el medio ambiente, incluida la reducción de la huella de carbono, para lo que se tienen en cuenta los desplazamientos en vehículos, el consumo de combustibles fósiles en las instalaciones, los sistemas de refrigeración y climatización y el consumo eléctrico y de agua, acciones que se han impulsado gracias a la colaboración con Hostelería #PorElClima. «Cada vez más estamos concienciados con el cuidado del medio ambiente: los grandes, que ya llevan tiempo con su compromiso; los que estamos a mitad, que vamos incorporando medidas, y los pequeños, conscientes de que todos tenemos que hacer bien las cosas. Incluso los más pequeños aún, los bares, han incluido medidas comprometidas con el medio ambiente. En nuestro caso, además, formamos al personal, lo que significa que el día de mañana, si ya no trabajan con nosotros, quiero creer que esa filosofía que les hemos inculcado la aplicarán allí donde estén», asegura la chef.

La sostenibilidad no es una moda, es un elemento estructural de cualquier negocio, «pero sobre todo en hostelería, porque hay muchos productos con los que se puede jugar, ya que de otro modo habría mucho desperdicio, mucho cristal, mucho cartón», concluye la chef. «Nosotros incorporamos la economía circular no como una obligación, sino porque nos sale aplicarla. Y se empieza por el desperdicio cero. Por ejemplo, uno de nuestros productos son los espárragos de Novillas, un pueblo muy cercano que nos los sirve. Cuando se limpian los espárragos queda mucho sobrante que utilizamos para hacer vichyssoise. La parte más humilde de los productos siempre sirven para hacer otras cosas, como crujientes, texturas, etc. Otra cosa que hacemos es conservar los platos al vacío de manera que, si no los ofrecemos por la mañana, lo haremos por la noche: no se tiene que tirar nada. La clave está en entrar en un círculo virtuoso», asegura Casanova.

Con los productos de proximidad nos jugamos la sostenibilidad del planeta, pero también nuestra salud. No en vano han surgido en los últimos años movimientos como el Slow Food o el Honest Food, que promueven una vuelta a lo natural y auténtico en la cocina que repercute en una mejora de la alimentación, lo que previene enfermedades cardiovasculares y de otro tipo. «Vivimos en una sociedad en la que no hay tiempo para cocinar, los platos preparados y ultraprocesados están a la orden del día. Creo que ha llegado la hora de prestar mucha más atención no solo a lo que comemos sino a cómo lo comemos. Nos va en ello la supervivencia del planeta, pero también la nuestra, como especie».