‘Menú engineering’: ingeniería para menús por la acción climática

La ingeniería se suele manifestar en majestuosas construcciones, en el desarrollo de avanzados sistemas informáticos o en ambiciosos proyectos industriales. Sin embargo, su influencia también se puede extender a aspectos y sectores más alejados de estos campos, como puede ser la hostelería. En este sentido, la «ingeniería de menú» emerge como una técnica clave en el ámbito de la hostelería para diseñar una oferta gastronómica que no solo sea atractiva para el paladar, sino también rentable y respetuosa con el entorno y el medio ambiente. 

Desarrollada por Michael Kasavana y Donald Smith en 1982, la ingeniería de menú analiza y categoriza cada plato según su popularidad y rentabilidad. Este enfoque permite a los restauradores decidir qué platos ofrecer, ajustar o eliminar de la carta, para lograr así una propuesta culinaria interesante y económicamente viable.

En el proceso de recogida de información y análisis, podemos incluir diferentes indicadores, como el coste bruto de un plato, el precio de venta, el número de ventas, el coste de las materias primas o el tiempo necesario de elaboración. En un contexto de creciente preocupación por el cuidado del planeta y el impacto ambiental, esta metodología adquiere una relevancia especial, ya que optimizar la oferta gastronómica no solo contribuye a la salud financiera del negocio, sino que también puede reducir el desperdicio alimentario y promover el uso eficiente de los recursos.

Aquí no se tira nada

En 2022 se generaron 1.050 millones de toneladas de desperdicios alimentarios en todo el mundo, según los datos del Informe sobre el índice de desperdicio de alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Esta cifra, que incluye también los restos no comestibles, supone 132 kilogramos por persona y, aproximadamente, una quinta parte de todos los alimentos disponibles para el consumo humano. Este informe también señala que el 60% de este desperdicio se produce en los hogares, el 28% a través de proveedores de servicios alimentarios y el 12% en el comercio minorista. Además, el PNUMA señala que la pérdida y el desperdicio de alimentos generaron entre el 8% y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y calcula que su coste supone para la economía mundial aproximadamente un billón de dólares. Es decir, el desperdicio de alimentos sale muy caro en todos los sentidos. En este contexto, una de las claves para diseñar una carta que tenga en cuenta la crisis climática y la eficiencia debe basarse en la cocina de aprovechamiento. 

El menú engineering tiene en cuenta los desperdicios que genera cada plato dentro y fuera de la cocina, un aspecto básico para entender la rentabilidad de una carta. ¿Qué partes de los alimentos no se están aprovechando? ¿Qué proporción o qué partes del plato suele dejar la clientela? ¿Cuánto cuesta todo lo que no se come? Analizar estos aspectos ayuda a definir las proporciones, eliminar ingredientes o sustituirlos por otros y reutilizar los alimentos descartados durante una preparación para realizar otro tipo de comidas, como caldos, sopas o salsas. Esta perspectiva no solo reduce los desperdicios y ayuda a minimizar costes, sino que también puede convertirse en una forma creativa de innovar en la cocina y de atraer a más clientes. De hecho, cada vez más chefs optan por técnicas basadas en la perspectiva nose to tail o root to stem, es decir: aquí no se tira nada.

Productos locales y de temporada

En los últimos años han surgido tendencias que promueven una gastronomía enfocada en el bienestar, a través de un consumo más consciente y menos acelerado. En este contexto, el movimiento Farm to Fork ha ganado relevancia, defendiendo la necesidad de una cadena alimentaria respetuosa, desde la producción hasta el consumo. Este enfoque promueve prácticas agrícolas sostenibles y fomenta la conexión directa entre productores y consumidores, priorizando la calidad y frescura de los alimentos. Este movimiento ha impulsado tendencias como el kilómetro cero, es decir, el consumo de productos de proximidad. Estos productos son frescos, de temporada y de mayor calidad. Como explica Susi Díaz, chef del restaurante La Finca: «Ser respetuoso con el entorno es comprar productos de temporada, y estos están más ricos y sabrosos que los que vienen de viaje, de otra parte del mundo».

Optar por alimentos de proximidad no solo mejora la calidad y el sabor de los platos, sino que también reduce la huella de carbono asociada al transporte y envasado de alimentos. Esta práctica contribuye al desarrollo local y puede convertirse en una forma de reducir los costes brutos de cada plato. Crear sinergias con pequeñas producciones locales permite conocer mejor qué alimentos son más interesantes en cada estación del año y qué excedentes pueden estar disponibles en un momento determinado, lo que a su vez facilita la creación de un menú más rentable y sostenible.

¿Qué huella de carbono tiene cada plato?

Seleccionar alimentos con menor impacto climático, elegir técnicas de elaboración adecuadas o ajustar las proporciones de cada ingrediente son factores que pueden contribuir en gran medida a reducir la huella de carbono de cada plato y a mejorar la eficiencia de la gestión. El informe de Ecodes Huella de carbono asociada a los alimentos, publicado en 2024, ofrece recomendaciones específicas para cada grupo de alimentos, combinando el consumo saludable y el impacto medioambiental de las elecciones alimentarias. Esta publicación resulta muy útil para calcular la huella de carbono del menú de un restaurante. Por ejemplo, la pesca de peces que viven en aguas medias o cerca de la superficie, como la sardina, la caballa, el arenque o jurel, supone menor gasto de combustible y, por tanto, menor impacto ambiental que las especies que viven en el fondo del mar, como el rodaballo o el lenguado. 

Ajustar la carta de un restaurante teniendo en cuenta estos aspectos no tiene por qué afectar de forma negativa a la rentabilidad o al atractivo de la oferta de un local, más bien, esto puede ayudar a hacer una mejor selección de propuestas o, incluso, a reducirlas para optimizar los recursos y aumentar la calidad de cada plato. De hecho, las cartas con listas interminables de platos de todo tipo evidencian que los productos no pueden ser frescos, que no todos los platos pueden estar bien elaborados y que, además, se generarán más desperdicios alimentarios. Por eso, una carta con pocos platos basados en buenos ingredientes de temporada también reducirá gastos y contribuirá a mejorar la imagen de marca.

Se pueden alternar los mismos ingredientes para crear platos distintos, ofrecer diferentes opciones según el día de la semana o acomodar un menú a los productos que proveedores de confianza ofrezcan a mejor precio. En este sentido, puede ser útil implementar técnicas de monitoreo constante para evaluar el impacto ambiental, la rentabilidad y la popularidad de cada plato para incorporar técnicas que permitan flexibilizar la carta, ajustar la oferta y mejorar la calidad de forma continua. 

Transmitir valores compartidos

Una de las claves del menú engineering es buscar estrategias para presentar los platos más rentables de forma atractiva. La variable de la popularidad es esencial en este análisis y, por ello, saber cómo transmitir ese compromiso por el clima también debe ser parte de este proceso de transformación hacia la sostenibilidad.

De esta forma, integrar la variable del impacto climático en el menú engineering, que tradicionalmente se había enfocado a la maximización de beneficios, puede convertirse en una poderosa estrategia de comunicación y fidelización de clientes. La utilización de productos de temporada, la creación de redes con producciones locales, la reducción de residuos y el aprovechamiento integral de los ingredientes minimiza el impacto ambiental de la hostelería y mejora la eficiencia, pero también promueve otra forma de entender la gastronomía y fortalece la relación con una clientela cada vez más exigente y comprometida con el consumo responsable.

La ingeniería de menú, por lo tanto, se convierte en una herramienta poderosa no solo para la gestión eficiente de un restaurante, sino también para fomentar prácticas más responsables y sostenibles en la industria de la restauración. En un mundo donde la acción climática y la protección del medio ambiente son más urgentes que nunca, integrar principios de sostenibilidad en todos los aspectos de la vida, incluida nuestra alimentación, es fundamental para construir un futuro más verde y justo.