«Hay que seguir avanzando en la adaptación de prácticas que minimicen el impacto medioambiental y cuiden los recursos»

La excelencia culinaria se mide hoy también por su capacidad de cuidar el territorio, reivindicar el producto local y minimizar su impacto ambiental. Desde esta convicción, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, ha sabido combinar su liderazgo en el mundo culinario con un profundo compromiso por el medio ambiente y la acción climática. Su papel va más allá de la promoción de la alta cocina; bajo su dirección, la Real Academia ha impulsado iniciativas que fomentan una gastronomía más consciente del impacto ambiental, promoviendo el uso de productos locales y métodos respetuosos con el entorno. Su visión refleja la importancia de la responsabilidad en la gastronomía, no solo como arte, sino como una herramienta clave para la protección del planeta. En este nuevo paradigma, la gastronomía se revela como un lenguaje capaz de narrar el territorio y abrir camino a innovaciones que dialoguen con el futuro. Cada decisión, desde el origen de un ingrediente hasta la forma en que se presenta en la mesa, se convierte en un gesto que conecta cultura, economía y medio ambiente.

¿Cómo ha influido el respeto al medio ambiente en la evolución de la alta gastronomía en los últimos años?

Considero que ha influido significativamente, impulsando la transición hacia una alta gastronomía sostenible. Es un movimiento imparable, necesario y alineado con los intereses de cada vez más consumidores. Lo vemos en las principales guías, donde ya cuentan con reconocimientos «verdes» que visibilizan proyectos comprometidos con prácticas responsables. El respeto por el medio ambiente se escenifica en diferentes campos, desde la proximidad o la temporalidad a la gestión de residuos. No solo significa un impacto positivo en el entorno, sino también una declaración de principios que conecta con los valores de una sociedad cada día más consciente. No hay que perder de vista que la gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de la historia de manera natural al ritmo que evolucionaba la civilización y sus contextos.

 La gastronomía española es una de las mejores valoradas a nivel mundial, pero, ¿cómo podemos asegurar que este liderazgo también se refleje en el ámbito de la sostenibilidad y la acción climática?

Tenemos impresionantes proyectos sostenibles tras los cuales se encuentran impulsores de renombre internacional. Es el caso de Ángel León, por ejemplo, con una incansable labor de investigación y búsqueda de recursos en el mar. Su proyecto de la Zostera, junto al biólogo Juan Martín, recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica. ¡Han conseguido cultivar cereal marino! Imagina el mundo de posibilidades que ofrece. Y Ángel León no es el único. Los Hermanos Roca llevan años colocando la sostenibilidad en el centro, con iniciativas que van más allá de lo gastronómico como el uso de materiales reciclados para los uniformes, la eficiencia energética o la reducción del desperdicio. Podría continuar con nombres como Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Fina Puigdevall…

¿Qué iniciativas ha promovido la Real Academia de Gastronomía para incentivar prácticas más conscientes en el sector?

Hemos participado activamente en grupos de trabajo en los que la sostenibilidad estaba en el centro del debate, como la Estrategia Nacional de Alimentación impulsada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, o la Guía de la Diplomacia Gastronómica, un proyecto elaborado por la Secretaría de Estado de la España Global.  También hemos organizado actividades como las Jornadas de Ciencia y Gastronomía o la reciente Spain Gastronomy Conference, donde hemos abordado diferentes perspectivas vinculadas con la sostenibilidad. Sin olvidar que contamos con un Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación e Innovación. Es un asunto que afecta significativamente al sector y está en nuestras conversaciones públicas, ya sea promoviendo el consumo de alimentos de temporada o analizando prácticas para un gastroturismo más respetuoso.

Además de su carácter innovador, la gastronomía de aquí también se asienta sobre una sólida base tradicional. ¿Pueden las recetas tradicionales convertirse en bandera del respeto al medio ambiente? ¿De qué manera pueden ser adaptadas para minimizar el impacto ambiental sin perder autenticidad?

Las recetas tradicionales son, en definitiva, un reflejo del territorio. Y cuando miramos al territorio implícitamente lo estamos respetando. Los platos que construyen nuestro patrimonio gastronómico se basan en los productos que tienen alrededor. Como la paella valenciana tiene garrofó o las excelentes verduras navarras ofrecen una menestra imbatible. A más autenticidad, menor impacto. Aquí entra en juego la sensibilidad por las temporadas, los pequeños productores o la proximidad. En esto somos responsables tanto consumidores como restauradores. Toda la cadena de valor debe estar alineada con un propósito compartido.

En España, los grandes restaurantes con reconocimientos internacionales están repartidos por todo el territorio. ¿Crees que, al igual que la excelencia culinaria, las prácticas respetuosas con el entorno también pueden extenderse de manera similar a diferentes lugares, ya sea en ciudades o pueblos?

El respeto por el medio ambiente no entiende de territorios. Me atrevería a decir, incluso, que a medida que te alejas de las grandes ciudades crece la conexión con el entorno natural. Los proyectos gastronómicos que surgen en estos circuitos suelen tener una sensibilidad especial. En este sentido, resulta muy interesante un «fenómeno» que está sucediendo actualmente, y que creo que está marcando una de las direcciones de la gastronomía de los próximos tiempos. Jóvenes formados en grandes escuelas, que han pasado por restaurantes de primer nivel, y vuelven a sus pequeñas ciudades de origen o al pueblo de sus abuelos para emprender. Tienen talento, conocimiento y ejercen de palanca para la revitalización del territorio. 

El producto es, sin duda, uno de los elementos más relevantes de nuestra gastronomía. ¿Qué papel le corresponde en el camino hacia una mayor sostenibilidad en el sector?

La gastronomía es una cadena de valor que transita desde el producto hasta el residuo y sin duda ese primer eslabón es clave en términos de sostenibilidad. Hay que seguir avanzando en la adaptación de prácticas que minimicen el impacto medioambiental y cuiden los recursos, como son medidas de eficiencia hídrica, la reducción de la dependencia de productos químicos, fomentar la agricultura regenerativa, la ganadería extensiva, la recuperación de especies… Como cadena de valor, todos los eslabones implicados tienen responsabilidad, y el papel al otro lado de la cadena es igual de importante. Si el consumidor no está educado y concienciado de los beneficios de una producción agroalimentaria más sostenible, los esfuerzos del sector primario son en vano.

¿Qué papel juegan los chefs en la lucha contra el cambio climático? ¿Cree que las nuevas generaciones de chefs están más comprometidas con el medio ambiente? ¿Por qué?

Nuestros cocineros juegan un papel importante, sin duda. Y lo juegan en diferentes roles. Como impulsores de proyectos de innovación, como altavoces sociales, como conectores entre el sector primario y el comensal… En un restaurante toda decisión tiene un impacto, más si eres un chef de renombre. La visibilidad de nuestros cocineros es una excelente herramienta para promover el cambio. Las nuevas generaciones han elegido su camino profesional en gran medida influidos por el gran momento que vive nuestra gastronomía y tienen a estos chefs como referente. La sostenibilidad ya no es un argumento paralelo, o una declaración de intenciones, está completamente integrada en el diálogo gastronómico.

¿Cómo podemos educar a los profesionales de la gastronomía y la hostelería sobre la importancia de realizar acciones responsables como elegir alimentos de proximidad y de temporada?

En este terreno juega un papel crucial la labor de los centros formativos. Y me refiero tanto a estudios universitarios como a formación continua para profesionales en activo. Un sector profesionalizado es un sector que tiene capacidad para dar respuesta a los desafíos. También a los que plantea el entorno. La sostenibilidad forma parte del diálogo gastronómico y es importante poner al alcance de los profesionales tanto conocimiento como herramientas para impulsar proyectos responsables.

 ¿Cuáles son las principales barreras que enfrenta la gastronomía respetuosa con el entorno hoy en día?

Diría que principalmente es un tema de barreras económicas. Implementar políticas sostenibles requiere de fuertes inversiones que no todos los negocios tienen la capacidad de asimilar. Por otro lado, los precios de los productos sostenibles son más elevados, lo que aumenta el coste tanto en negocios como en los hogares. Fuertemente relacionada con la parte económica está la falta de educación y concienciación, clave para construir el valor percibido de un producto o una experiencia. Esa evaluación subjetiva que traspasa el precio y en la que se consideran los beneficios obtenidos.

¿Qué medidas le gustaría ver implementadas para fomentar una gastronomía más sostenible?

Me encantaría que se cocinara más en casa. Es una práctica que impacta en la salud, en la cultura o en la educación. Y a través de todos estos campos, también en la sostenibilidad. Permite aproximarse a los productos desde una perspectiva de respeto y autocuidado, es un gesto sostenible para la economía de los hogares y favorece una conexión con la comida que de otro modo se perdería. Es, además, un momento de vínculo y aprendizaje, que puede traducirse en tiempo de calidad en compañía. Cocinar nos da la libertad de elegir y de crear. Nos coloca en un lugar en el que entiendes la alimentación como un acto de responsabilidad y compromiso contigo, con tu entorno y con el planeta.