MIL: cuando la cocina sostenible une ciencia, tradición y cultura

En MIL, el proceso comienza en la tierra, en las semillas y en el conocimiento acumulado durante siglos por las comunidades que han habitado los Andes. Ubicado junto al complejo arqueológico de Moray, en el Valle Sagrado de Cusco (Perú), el restaurante MIL funciona como algo más que un destino gastronómico. Se trata de un laboratorio vivo donde profesionales de la gastronomía, la investigación, la agricultura y la artesanía trabajan de manera conjunta para comprender los ecosistemas de altura y traducir ese conocimiento en experiencias que trascienden la gastronomía. El proyecto nació en 2018 de la mano de Virgilio Martínez y Pía León, dos de las figuras más influyentes de la cocina peruana contemporánea, y Malena Martínez, directora del proyecto «Mater Iniciativa». Su origen fue casi una casualidad, pues un cliente de Central, el restaurante de Virgilio Martínez y Pía León en Lima (mejor restaurante del mundo 2023 The World’s 50 Best Restaurants), tenía una casa junto a las terrazas arqueológicas de Moray. Tras fracasar un intento de convertir el lugar en una fábrica de alpaca, el espacio comenzó a utilizarse para eventos. Cuando Martínez supo de su existencia, vio la oportunidad de desarrollar allí un proyecto cerca de las comunidades andinas. Así nació MIL, hoy situado a 3.600 metros de altitud.

Cuando la cocina empieza en el ecosistema

En MIL, cada plato es una puerta de entrada a un paisaje. Y es que este restaurante es un reflejo de la filosofía que Virgilio Martínez, la cual denomina «cocina de ecosistemas». El menú se basa en ingredientes que crecen en diferentes altitudes de los Andes: desde los 3.500 hasta más de 4.000 metros. El menú degustación se inspira en los ecosistemas que rodean el restaurante y explora ingredientes propios de los Andes de gran altitud, como tubérculos, cereales, raíces, legumbres, flores. Pero antes de llegar a la mesa, también ofrecen la posibilidad de realizar una ruta por el entorno. Su menú incluye dos recorridos guiados entre paisaje, cultura y alimentación que sostienen el proyecto. La primera ruta es una caminata por el entorno de Moray, guiada por campesinos locales. Durante el recorrido se observan las terrazas circulares del sitio arqueológico, se identifican plantas comestibles, medicinales y tintóreas del entorno, y se visitan zonas de cultivo vinculadas a las comunidades cercanas. La experiencia concluye con artesanas del colectivo Warmi, que muestran técnicas tradicionales de teñido con plantas locales. La segunda propuesta, la «Ruta Warmi», se desarrolla en la comunidad de K’acllaraccay y está guiada por un colectivo de mujeres artesanas, Warmi. Durante la visita, comparten prácticas textiles tradicionales, conocimientos sobre plantas y técnicas agrícolas, y algunos rituales vinculados a la cosmovisión andina.

La Chacra

Una de las características más singulares de la cocina de MIL es el trabajo de investigación que hay detrás de cada ingrediente. El restaurante está vinculado a Mater, un centro interdisciplinar que estudia la biodiversidad, la cultura y los sistemas alimentarios de Perú y conecta gastronomía, ciencia, artes y humanidades. Esta mirada permite que la cocina se convierta en una forma de interpretación del territorio. En lugar de importar ingredientes o técnicas externas, el equipo investiga qué ofrece cada ecosistema y cómo integrarlo en la cocina contemporánea sin perder su identidad.

Uno de los proyectos más conocidos es la Chacra MIL, una parcela agrícola situada junto al restaurante en la que se cultivan diferentes variedades de productos andinos. Se trata de un lugar de investigación agraria con el que se promueve la agrobiodiversidad y, al mismo tiempo, sirve de conexión con dos comunidades campesinas de la zona, K’acllaraccay y Mullak’as Misminay. Este proyecto trata de diversificar las especies sembradas y producidas localmente y recuperar semillas de cultivos milenarios en riesgo de extinción. Los Andes constituyen uno de los principales centros mundiales de diversidad agrícola. En la Chacra, han ido incorporando una gama cada vez más amplia de cultivos andinos, como el añu, la arveja, la cañihua, diferentes variedades de habas, la kiwicha, las lisas, el maíz, la oca, diversas variedades de papa y de quinua, además del tarwi. Se combinan técnicas de cultivo ancestrales con metodologías sostenibles que optimizan recursos y se adaptan a condiciones climáticas extremas. «Esta labor no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que también optimiza el uso de semillas eficientes, adaptándonos a la escasez de agua en el entorno y a las condiciones climáticas cambiantes», explican los responsables del proyecto.

Todo desde y para la comunidad

Todo el trabajo se hace desde una perspectiva social y comunitaria basándose en el principio «ayni», una tradición andina basada en la cooperación mutua y el apoyo recíproco. Por ello, han implementado un sistema de trabajo rotativo que implica cada vez a más personas en la siembra y la cosecha y, al final de la temporada, los alimentos y semillas recogidos se distribuyen de manera equitativa. Preservar esa diversidad tiene implicaciones que van mucho más allá de la gastronomía. En un contexto de cambio climático, los cultivos tradicionales suelen ser más resistentes a condiciones extremas como heladas, sequías o plagas, por lo que recuperarlos puede ayudar a fortalecer la resiliencia de los sistemas alimentarios locales. Además, esta región tiene una enorme biodiversidad e interés histórico y ambiental. Según la FAO, es el lugar de origen de la papa y conserva miles de variedades desarrolladas por comunidades campesinas a lo largo de siglos de selección agrícola. Esta diversidad genética es clave para la seguridad alimentaria global y para la adaptación de los cultivos a condiciones climáticas cambiantes.

Si algo demuestra MIL es que la gastronomía puede ser mucho más que una experiencia culinaria. En un contexto global marcado por la pérdida de biodiversidad y la presión sobre los sistemas alimentarios, proyectos como este recuerdan que la cocina también puede convertirse en una herramienta para comprender el territorio, proteger sus recursos y fortalecer las comunidades que lo habitan. En los Andes, donde la agricultura lleva siglos adaptándose a las condiciones extremas de la montaña, esa relación entre paisaje, alimento y cultura sigue viva. Al integrar conocimiento ancestral, investigación científica y creatividad gastronómica, el restaurante MIL propone una mirada distinta sobre el papel de la hostelería, pues puede contribuir activamente a regenerar los ecosistemas y las redes humanas que sostienen la alimentación.