Biomímesis y hostelería: el arte de copiar a la naturaleza

La hostelería siempre ha sabido mirar a su entorno para evolucionar. Lo hace cuando recupera productos locales, cuando adapta sus cartas a la temporada o cuando diseña espacios más agradables y eficientes. A ese diálogo con el territorio y el progreso se suma una perspectiva especialmente sugerente: la biomímesis, una disciplina que propone observar cómo funciona la naturaleza para inspirar soluciones humanas más eficientes y sostenibles. El término procede del griego bios, que significa «vida», y mimesis, «imitación», por tanto, etimológicamente, significa «imitar la vida». El concepto encierra la idea de observar cómo funciona la naturaleza para aprender de ella y diseñar soluciones adaptadas a necesidades específicas. Según Janine Benyus, la naturaleza no es solo el modelo a seguir, es la mentora de la cual aprender: «La cuestión real no es si el producto o proceso es natural, sino si está bien adaptado a la vida en la Tierra a largo plazo».

Cuando la hostelería aprende de la naturaleza

Esta mirada abre un campo especialmente sugerente cuando la aplicamos a la hostelería y a la gastronomía. Significa pensar en establecimientos que aprovechan mejor la luz, la ventilación o los recursos disponibles, pero también en cocinas y preparaciones que aprenden de los procesos naturales para ser más eficientes, creativas y respetuosas con el entorno. Lo importante es inspirarse en el funcionamiento de la naturaleza para adaptarse al entorno y sacar todo el provecho de él sin agotarlo. Rubén Iborra, chef del restaurante RUGE en la sierra de  Guadarrama (Madrid) es consciente de la importancia del entorno en su establecimiento y su cocina: «Cocinar en armonía con el entorno implica integrar criterios de sostenibilidad en cada decisión». Su reflexión ayuda a entender que esta relación con la naturaleza no se limita al paisaje o al producto, sino que puede influir en la forma de concebir todo el proyecto hostelero: desde el diseño del espacio hasta la manera de cocinar, conservar o gestionar los recursos.

Hay restaurantes que han llevado esa conexión con la naturaleza como sello de su identidad. Under, en la costa sur de Noruega, fue concebido como un restaurante sumergido que funciona también como centro de investigación marina. El edificio está diseñado para integrarse progresivamente en el entorno submarino, donde la rugosidad de su envolvente de hormigón actúa como arrecife artificial y favorece la colonización de lapas y algas, mientras que la experiencia gastronómica se plantea como una forma de acercar al comensal a la vida del mar.

En otro registro, Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa, muestra cómo esa inspiración natural puede traducirse en un modelo de funcionamiento más eficiente y enraizado en el territorio. El propio restaurante se define como un edificio bioclimático integrado en la ladera y rodeado de viñedos autóctonos. Además, reutiliza agua de lluvia, aprovecha la luz solar para reducir el consumo de iluminación artificial, controla la temperatura y la ventilación para disminuir la necesidad de climatización y cultiva parte de las verduras y hierbas que utiliza en cocina.

Inspiración natural en la gastronomía

La biomímesis puede aplicarse al diseño de un edificio o a la gestión de sus recursos, pero también abre posibilidades en la propia cocina. En este terreno, no se trata tanto de reproducir la forma de una hoja, una flor o una concha, sino de aprender de los procesos que hacen posible la transformación de la gastronomía. Fermentar, madurar, conservar, secar o reaprovechar son prácticas que conectan con esa lógica natural en la que nada se desperdicia y todo forma parte de un ciclo. En los ecosistemas, lo que aparentemente sobra se convierte en nutriente, energía o materia para otro proceso. Trasladada a la gastronomía, esa mirada impulsa cocinas más atentas al tiempo, al entorno y al aprovechamiento inteligente de los recursos.

Uno de los ejemplos más conocidos de esa conexión entre naturaleza y cocina es Noma, el restaurante fundado por René Redzepi en Copenhague. Su origen está vinculado a una exploración del mundo natural, nacida del deseo de redescubrir ingredientes silvestres locales mediante el forrajeo y de seguir el ritmo de las estaciones. Esa relación con los ciclos del entorno se ha ampliado con el trabajo de su laboratorio de fermentación, donde procesos biológicos como el koji, los garum, los vinagres o los misos se convierten en herramientas creativas centrales.

Y es que la biomímesis ofrece a la gastronomía una inspiración que va más allá de lo estético, pues invita a pensar en cocinas que funcionan como sistemas vivos. Más circulares, precisas y adaptadas al entorno, abiertas a la colaboración entre ciencia, técnica y sensibilidad culinaria. Observar cómo opera la naturaleza puede convertirse en una de las formas más fértiles de innovación, porque, al fin y al cabo, esta lleva millones de años resolviendo lo que hoy la gastronomía busca: equilibrio, aprovechamiento y adaptación.