¿Se puede mejorar la eficiencia? Dale ON al Lean Management

¿Cuál es el ingrediente que cualquier bar o restaurante quiere para su carta? Aunque probablemente nos vengan a la cabeza muchas ideas gastronómicas, la respuesta no suele estar en ningún menú ni receta, aunque sería interesante encontrarla. El ingrediente secreto es la eficiencia.

Ser eficiente significa llegar al mismo fin reduciendo la cantidad de recursos utilizados para ello. Una de las principales teorías en materia de gestión eficiente, la teoría del «lean management». Surgió en Japón en la industria manufacturera en los años 70, y se encuentra en plena sintonía con muchos de los postulados de la gestión responsable en materia económica y climática en el sector de la hostelería. 

Aunque el lean management surgió inicialmente para el sector manufacturero, pronto empezó a ser aplicado en diferentes sectores y todo tipo de empresas. Las primeras empresas hoteleras y de restauración que decidieron integrar este método de gestión pudieron recoger la experiencia acumulada en otros sectores, como el automovilístico, el de la alimentación o el farmacéutico. De hecho, el sector ha conseguido integrar con éxito el lean managament en su gestión con enormes beneficios en restaurantes, administración hotelera, servicios técnicos, gestión de compras, servicios de limpieza, o recursos humanos, tal y como destaca César Sancho, fundador de la consulta Nadiria, especializada en soluciones lean management para el sector. 

En este sentido, un estudio de la Universidad de los Andes muestra el impacto positivo a nivel financiero que tuvo la implementación de la metodología lean en una cadena de restaurantes de Colombia, pues los costes se redujeron un 5% en tan sólo un mes, un ahorro económico que nunca había experimentado la compañía.

Buscando la eficiencia 

Debido a su carácter general y transversal, el lean management no tiene una metodología única y homogénea, sino que persigue crear una cultura empresarial, una filosofía práctica, con una serie de principios y una forma integral de entender la gestión que impregna todos los niveles y departamentos de la organización. De hecho, una de sus características esenciales reside en la capacidad de adaptarse a diversos entornos con resiliencia para enfrentarse a nuevos escenarios. Desde luego, la ya consolidada digitalización y el rápido avance de la inteligencia artificial son los principales retos –pero también oportunidades– que afronta este método de gestión empresarial.

La denominada gestión lean trata de incorporar una mayor eficiencia reduciendo cualquier tipo de desperdicio, elementos no productivos o toda aquella actividad que no cree valor para sus clientes y estableciendo procesos de revisión y mejora continua, distinguiendo aquellos que realmente agregan valor de los que no. 

Se persigue la optimización de materiales, procesos, tiempo o espacio; lo que desde luego posee un enorme efecto positivo en las arcas de las organizaciones. Podríamos hablar de 6 grandes principios de la cultura lean:

• Identificar el valor añadido que el cliente otorga a los productos y servicios.

• Mapear todo el proceso de producción y la cadena de valor e identificar aquellos materiales, procesos, esfuerzos, costes, espacio o tiempo que no aportan valor añadido al producto o servicio desde la perspectiva del cliente.

• Maximizar las relaciones con los stakeholders, alineando el interés de la compañía con el de sus clientes, trabajadores, proveedores, inversores o comunidades locales.

• Interconectar los diferentes departamentos, crear equipos de trabajo transversales y establecer conexión entre los diferentes departamentos para asegurar la cultura lean, evitar duplicidades y fomentar la coordinación.

• Optar por un sistema de producción pull (técnica que permite reducir el desperdicio de cualquier proceso de producción) a través de métodos de previsión de la demanda más precisos y ajustados, a fin de evitar exceso de existencias o el almacenaje innecesario de las mismas.

• Establecer procedimientos de revisión y mejora continua.

En consonancia con la economía circular

La cultura lean, aun buscando el beneficio de la compañía y su propia competitividad en el mercado, va en consonancia con muchos de los principios de la acción climática, como la eficiencia energética, la reducción de las emisiones de carbono o la economía circular.  

Así, el interés particular de la compañía converge en muchos aspectos con el bien de la sociedad y la acción climática. Las compañías deben entrar en un diálogo fructífero que ayude a generar una cultura empresarial eficiente, ética y responsable. En este sentido, el centro de investigación Lean Enterprise Institut, tras analizar diferentes prácticas empresariales, ha elaborado un listado de lo que denomina los 7 desperdicios verdes que obstaculizan, además, la eficiencia de la propia organización. Concretamente, se trata del despilfarro en energía, agua, materiales, residuos, transporte, emisiones y biodiversidad; un listado que va en plena consonancia con las denominadas «R» de la economía circular.

De hecho, la aplicación de la filosofía lean en el sector de la hostelería y la restauración ha ido en muchas ocasiones de la mano de la acción social y climática. En este sentido, el sector de la hostelería ha puesto en marcha una serie de acciones concretas en el marco de una gestión responsable de acuerdo a la cultura lean:

• Minimizar el desperdicio de alimentos, un aspecto central tanto en beneficio de la comunidad como en la lucha contra el cambio climático. Por ejemplo, fijar una oferta basada en la producción pull o dar una segunda oportunidad a productos a través de aplicaciones como Too Good To Go. 

• Elección de productos locales, ecológicos y de proximidad. Esto favorece la economía local, reduce la huella de carbono y ofrece al cliente una experiencia gastronómica única y de mayor calidad.

• Reducción de los desplazamientos innecesarios de trabajadores, clientes o proveedores para combatir las emisiones de carbono.

• Combatir la rotación de personal a través del cuidado de los trabajadores, optimizar el talento de la empresa o automatizar los procesos mecánicos, lo que redundará en el bienestar de los trabajadores.

• Disminución del consumo de recursos materiales. En particular, en el sector de la hostelería es necesario reducir materiales o productos desechables e introducir los principios de la economía circular.

• Ahorrar en el consumo de energía y electricidad, ya que se trata de una de las principales fuentes de emisiones del sector.

• Consumo racional del agua, especialmente en cocinas, lavanderías, piscinas o bañeras.

El sector de la hostelería y la restauración dispone de grandes incentivos y de un camino ya trazado para continuar adaptando e integrando la filosofía lean y la acción climática. A través de este doble camino es posible alinear la eficiencia y competitividad de las empresas con su responsabilidad climática y medioambiental.