¿Qué es un cultivo hidropónico y cómo afecta a la hostelería?

Cada vez más restaurantes están sumando un nuevo ingrediente a sus cocinas: el cultivo de sus productos. Ya sea a través de sus propios huertos, como La Finca de Susi Díaz o La Fábrica de Solfa, o explorando sistemas innovadores para optimizar recursos, como el caso de Sollo, el restaurante de Diego Gallegos (pionero en acuaponía), la gastronomía y la hostelería se está acercando, literalmente, a sus raíces. Lo que antes era terreno exclusivo del campo o de los productores especializados, hoy empieza a integrarse en la lógica del propio restaurante: cultivar, cosechar y cocinar en un mismo ecosistema. Una forma de reducir distancias (geográficas, temporales y también simbólicas) entre el origen del alimento y su expresión final en el plato. Este cambio no solo responde a una necesidad de eficiencia o frescura, sino que también habla de una nueva sensibilidad: la de chefs y equipos que entienden que cocinar bien empieza mucho antes de encender los fogones. Cultivar se convierte así en una extensión natural de la propuesta gastronómica, un gesto que conecta al restaurante con la tierra, con su entorno más próximo y con una forma de hacer cocina que cuida, respeta y revela. Entre estas nuevas formas de producción, una destaca por su eficiencia, su estética futurista y su potencial transformador: la hidroponía.

La hidroponía como recurso

La hidroponía es un método de cultivo que prescinde completamente del suelo. En su lugar, las raíces de las plantas crecen en soluciones acuosas ricas en nutrientes o en soportes inertes como perlita, fibra de coco o lana de roca. Es decir, en vez de arar hectáreas y esperar a que el clima acompañe, se puede cultivar en vertical, en interiores, con luz artificial y agua reutilizada. A diferencia de la agricultura convencional, la hidroponía no necesita tierra pues las plantas crecen directamente en soluciones acuosas que contienen todos los nutrientes esenciales. Esto permite un uso altamente eficiente de los recursos ya que se optimiza el agua, se prescinde de pesticidas, se eliminan los residuos de fertilizantes y se reduce al mínimo la necesidad de transporte. Además, al no requerir labores de labranza ni maquinaria pesada, y al minimizar el uso de pesticidas y herbicidas, la hidroponía contribuye a reducir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero. Su capacidad para optimizar el agua, evitar la degradación del suelo y eliminar prácticas agrícolas intensivas convierte a este sistema en una herramienta eficaz no solo para producir alimentos, sino también para mitigar el impacto climático de la cadena alimentaria.

Este tipo de agricultura se originó hace más de 2000 años. En el Antiguo Egipto se utilizaba como una forma de cultivo de las plantas en agua, así como en India o en las civilizaciones mesoamericanas. No fue hasta 1937 cuando William Frederick Gerike publicó sus principios de hidroponía en la revista Science. Hoy, ante la escasez de suelo fértil, el cambio climático y la presión sobre los recursos hídricos, la hidroponía se presenta como una alternativa realista y cada vez más extendida.

Una carta a medida

Más allá de la eficiencia, lo interesante de la hidroponía es su versatilidad ya que puede instalarse en el interior de un restaurante, en un contenedor marítimo reconvertido o en una azotea en plena ciudad. Lo que está en juego va más allá de la logística, pues la hidroponía no solo permite producir alimentos sino que nos invita a repensar la relación entre la cocina, el territorio y los límites del planeta. Cada vez más restaurantes están incorporando ingredientes hidropónicos en sus menús. Algunos colaboran con productores urbanos y otros instalan sus propios sistemas de cultivo dentro del local, pero todos comparten una idea: producir de forma más eficiente, cercana y con mayor control sobre la calidad del producto. Y es que la hidroponía no es solo una alternativa técnica sino también una oportunidad para rediseñar la relación entre cocina y territorio. Uno de los ejemplos más destacados a nivel nacional es Eneko Atxa en su restaurante Azurmendi, que emplea un sistema de cultivo hidropónico que le permite abastecerse de hortalizas durante todo el año. En colaboración con Neiker–Tecnalia, desde el restaurante de Atxa han desarrollado un sistema hidropónico que logra multiplicar por dos la producción hortícola y garantiza la producción de las hortalizas durante todo el año. «Nuestro objetivo ha sido poner en valor la tarea de estos agricultores locales, compartir con ellos nuestro conocimiento sobre los productos y mimar las hortalizas para garantizar la calidad de nuestros platos ofertados a nuestros clientes», explica Atxa en una entrevista al periódico El Mundo.

En el panorama internacional encontramos proyectos gastronómicos que ya funcionan con éxito. Uno de los más singulares se encuentra en Eindhoven (Países Bajos), donde el restaurante PhoodKitchen ha sido reconocido como la primera granja-restaurante acuapónica del mundo. Instalado en un antiguo sótano industrial reconvertido, este espacio combina dos técnicas en un ciclo cerrado: la acuicultura, dedicada a la cría de peces, y la hidroponía, que permite cultivar plantas sin tierra. Los desechos de los peces sirven de nutrientes para las plantas, mientras que estas depuran el agua que los peces necesitan para vivir. La propuesta del establecimiento se completa con productos ecológicos de la zona, caldos de huesos, fermentados y algas, en una apuesta integral por la filosofía de «comer como forma de cuidar». «Encontrar el concepto del restaurante ha sido un viaje que comenzó con nuestra visión de llevar más comida fresca, local y saludable al público, y ver más verde dentro de las ciudades» afirma Timothy Elfring, uno de los fundadores de PhoodKitchen.

Un manera de enriquecer la hostelería

Para el sector hostelero, la hidroponía representa una solución práctica a muchos retos cotidianos. El primero es la disponibilidad de producto fresco ya que cuando el cultivo se produce en el propio local o en su entorno cercano, los ingredientes pueden cosecharse justo antes del servicio, sin mermas, sin esperas y con una calidad constante. Además, permite diversificar la oferta: desde microbrotes y hojas verdes hasta flores comestibles o aromáticas cultivadas a medida para cada plato. Es, también, una forma de reforzar el relato del restaurante, ofreciendo al comensal sabor, trazabilidad y transparencia. Aunque el foco suele estar en el producto, la hidroponía aporta también beneficios ambientales concretos pues al tratarse de un sistema cerrado, el consumo de agua se reduce significativamente. No se erosiona el suelo, no se liberan contaminantes, y se evita el uso de pesticidas o herbicidas. El impacto logístico también disminuye, ya que menos transporte significa menos emisiones asociadas al abastecimiento del restaurante. Para muchos cocineros, esta proximidad es clave pues cultivar a escasos metros de la cocina permite alinear la creatividad gastronómica con una ética ambiental sólida. En un contexto en el que cada vez más comensales valoran el compromiso del restaurante con el entorno, la hidroponía no solo alimenta el menú sino que genera una cultura culinaria más consciente.

¿El futuro de la gastronomía?

Aunque la hidroponía aún representa una pequeña parte del suministro alimentario en España, su presencia crece con firmeza. Lo que antes era terreno exclusivo de proyectos experimentales ahora empieza a formar parte de la estrategia de sostenibilidad de profesionales de la hostelería y la gastronomía. Y es que la verdadera transformación que propone la hidroponía no es solo tecnológica sino también cultural. Cultivar sin tierra, dentro de la ciudad o del propio restaurante, nos obliga a repensar la forma en que entendemos los alimentos. Nos permite volver a vincular producción y consumo, campo y cocina, a través de circuitos más cortos, más transparentes y más respetuosos con los recursos disponibles. Lejos de sustituir al campo, este tipo de cultivo se presenta como un aliado y una manera de complementar la oferta, de reducir impactos y de experimentar con ingredientes que nacen y se transforman en un mismo lugar.

Rafaela Herrera García, emprendedora y una de las ganadoras de la VII edición de GIRA Mujeres con un proyecto de forraje hidropónico para ganado, afirma que gracias a un sistema cerrado y eficiente, se puede generar alimento animal en solo siete días, reutilizando el agua, sin herbicidas ni fertilizantes, y usando energía solar para mantener la temperatura constante. «Mi proyecto tiene como objetivo producir forraje verde de forma sostenible y sin depender de la climatología», explica Herrera. Esto, además de ser un modelo ejemplar de economía circular, repercute directamente en la calidad de productos derivados como la leche y la carne que luego encontramos en muchos menús. El proyecto de Herrera ha demostrado que las vacas alimentadas con este forraje verde dan leche con mayor porcentaje de grasa y proteína, lo que influye no solo en la calidad del producto final, sino también en la textura de los quesos, la espuma de un buen café con leche o el sabor de un yogur artesano. Además, su sistema de cultivo ocupa muy poco espacio y no depende del clima, por lo que podría instalarse incluso en una pequeña finca que abastezca directamente a un restaurante o un hotel rural. Esta independencia climática permite planificar la producción en función de la demanda, evitando tanto el exceso como el desabastecimiento. Algo que, en hostelería, equivale a oro: «Un mismo equipo puede producir diferentes productos en distintos momentos, así se puede alternar la producción de un producto que no es de época con otro que sí lo es y viceversa» explica la emprendedora. Para la hostelería, la hidroponía abre un abanico de posibilidades: innovación, trazabilidad, ahorro de recursos y calidad gastronómica. Y para quienes se sientan a la mesa, ofrece algo más que un producto fresco: ofrece una historia que conecta lo local, lo sostenible y lo sabroso. 

En conjunto, la hidroponía se posiciona como una herramienta de mitigación climática dentro de la cadena alimentaria pues genera menos emisiones por maquinaria, menos emisiones por transporte, menos emisiones por degradación del suelo y menos emisiones por fertilizantes. Una agricultura que no solo produce alimentos frescos y de calidad, sino que también responde al reto urgente de descarbonizar nuestros sistemas alimentarios.