¿Qué es la permacultura y cómo influye en la hostelería?

Cada vez más restaurantes y proyectos gastronómicos empiezan a mirar hacia un enfoque más profundo donde diseñar su actividad inspirándose directamente en el funcionamiento de la naturaleza, entendiendo mejor el origen de los alimentos y su relación con el territorio. En ese contexto, la permacultura ha ido ganando protagonismo como una filosofía que inspira nuevas formas de producir, cocinar y servir comida. Aunque nació en el ámbito agrícola, sus principios encajan de manera natural con muchas de las transformaciones que ya se están produciendo en la hostelería: cartas de temporada, relación directa con productores locales, aprovechamiento integral de los ingredientes o gestión más eficiente de los recursos. En definitiva, una manera de entender la cocina conectada con los ritmos de la naturaleza.

Una filosofía basada en tres principios

La permacultura es un sistema de diseño agrícola y social que busca crear sistemas sostenibles y regenerativos que trabajen en armonía con la naturaleza. El término fue acuñado en los años setenta por los investigadores australianos Bill Mollison y David Holmgren, quienes buscaban sistemas agrícolas permanentes que imitaran la resiliencia de los ecosistemas naturales. Según su definición, la permacultura es «el diseño consciente de paisajes que imitan los patrones y las relaciones de la naturaleza, mientras suministran alimento, fibras y energía abundantes para satisfacer las necesidades locales». La palabra proviene de la expresión «permanent agriculture» y se basa en tres principios éticos que siguen guiando este enfoque: cuidar la tierra, cuidar a las personas y compartir los recursos de manera justa.

A partir de estas bases se desarrollan diversos principios de diseño, como observar antes de intervenir, aprovechar la energía disponible, cerrar ciclos de materia o fomentar la diversidad. Según explica el propio David Holmgren en su obra Permaculture: Principles and Pathways Beyond Sustainability, estos principios buscan crear sistemas productivos que no solo sean sostenibles, sino regenerativos, es decir, capaces de mejorar el entorno con el paso del tiempo. Con el tiempo, el concepto se amplió hasta convertirse en un modelo de diseño aplicable a múltiples ámbitos humanos como la alimentación, la energía o la economía. Hoy, la permacultura empieza a influir también en el mundo de la gastronomía y la hostelería.

De la huerta al plato

Este enfoque resulta especialmente relevante en un momento en el que el sistema alimentario tiene un papel importante en el equilibrio ambiental global. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que los sistemas alimentarios representan aproximadamente un tercio de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, lo que subraya la importancia de innovar en la forma de producir y consumir alimentos. En este contexto, la permacultura propone una visión optimista sobre cómo producir alimentos de forma eficiente y respetuosa con el entorno es posible cuando se diseñan sistemas inspirados en la naturaleza. La relación entre permacultura y gastronomía se materializa principalmente en la manera en que los restaurantes se abastecen y gestionan sus recursos. En lugar de depender exclusivamente de largas cadenas de suministro, muchos establecimientos comienzan a reconectar con el territorio que los rodea. Un ejemplo emblemático es el del chef Dan Barber, cuyo proyecto Blue Hill at Stone Barns, en Estados Unidos, funciona dentro de una granja experimental donde agricultores, científicos y cocineros colaboran para desarrollar sistemas agrícolas regenerativos. En España, cada vez más restaurantes integran huertos propios o trabajan con pequeñas explotaciones agroecológicas cercanas. Es el caso del chef Dani Ochoa, quien posee un pequeño huerto en su restaurante Montia, al norte de Madrid, o del restaurante La Barraca, en Tarragona, quienes colaboran habitualmente con L´Horta de Carme, una empresa familiar dedicada a la agricultura ecológica. Este tipo de relaciones permite acortar distancias entre el campo y la cocina, fortaleciendo a la vez la confianza entre productores y cocineros.

Acciones que regeneran 

Uno de los rasgos más visibles de la influencia de la permacultura en la hostelería aparece en algo tan cotidiano como la elaboración del menú. Las cartas de temporada y el producto de proximidad responden a una tendencia gastronómica que refleja una forma de trabajar más alineada con los ritmos naturales. En la práctica, esto significa adaptar la cocina a lo que ofrece el territorio en cada momento del año, como verduras recolectadas en su punto óptimo, pescados de temporada o productos cultivados en huertas cercanas. Este enfoque no solo mejora la calidad culinaria, sino que también refuerza el vínculo entre el restaurante y su entorno. Este modelo también permite planificar mejor los menús y aprovechar al máximo cada producto, conectando directamente con el principio de cerrar ciclos y optimizar recursos que promueve la permacultura. El resultado es una gastronomía más flexible, donde la creatividad del chef se adapta al calendario natural del territorio y se fomenta la cocina de aprovechamiento. Según el chef Javier Muñoz-Calero, del restaurante Ovillo, «hay que reutilizar todos los alimentos. Ahora lo llaman cocina de aprovechamiento, pero es lo que hacían nuestras abuelas».

La influencia de esta filosofía también se refleja en el diseño y la gestión de los propios espacios gastronómicos. Cocinas más eficientes, sistemas de captación de agua de lluvia o el uso de materiales locales y duraderos forman parte de una arquitectura que busca reducir la huella ambiental sin comprometer la experiencia del comensal. Según la Agencia Internacional de la Energía (IEA), los edificios, incluidos restaurantes y hoteles, representan cerca del 30% del consumo energético mundial. Por ello, mejorar la eficiencia energética se ha convertido en una estrategia clave para el sector, mediante la incorporación de iluminación LED, equipos de bajo consumo o sistemas de optimización energética que permiten reducir emisiones y costes operativos al mismo tiempo. De esta manera, la permacultura se traduce en una visión integral de la hostelería, empezando con la forma de cultivar los ingredientes hasta la manera de diseñar el espacio donde se sirven. Un enfoque que demuestra que la gastronomía y la hostelería pueden ser una herramienta para construir sistemas alimentarios más equilibrados y conectados con el territorio.